Chef Sergio Maria Teutonico- 92 Visualizzazioni
Come fare una Tempura da 10 e lode
Tutto quello che dovete sapere per una Tempura perfetta preparata come al ristorante.
Cosa puoi leggere in questo articolo (per chi ha fretta)
Cos’è la Tempura?
La Tempura è, insieme al sushi, il piatto più famoso della cucina giapponese ed è solitamente preparato con frutti di mare o verdure ricoperti da una pastella fritta leggera e croccante.
La pastella che si utilizza è un semplice impasto di farina, uova e acqua anche se ha bisogno di alcuni accorgimenti per raggiungere una Tempura perfetta ma ve lo spiego più avanti.
La Vera storia della Tempura:
È un fatto documentato che la Tempura tragga fortemente ispirazione da un piatto tradizionale portoghese chiamato “Peixinhos da horta” e che sia giunto in Giappone nel XVI secolo ad opera di monaci Gesuiti missionari.
La traduzione in italiano di questi termini portoghesi è simpatica per cui ve la riporto: “Pesciolini dell’orto” forse perché una volta fritti ricordano appunto una frittura di piccoli pesci in pastella.
Il Portogallo, infatti, era uno dei pochissimi paesi occidentali con cui il Giappone commerciava all’epoca e prima di queste relazioni commerciali non esisteva una cultura della frittura o dell’utilizzo di pastelle.
Esiste addirittura una teoria secondo cui il nome “Tempura” deriverebbe dalla parola portoghese “tempero” che significa “condimento” ma anche spezie ed è utilizzato, in Portogallo, per indicare gli ingredienti utilizzati per insaporire i cibi.
Gli ingredienti che normalmente si usano per la Tempura:
Gli ingredienti utilizzati per la Tempura sono spesso chiamati “tane” oppure “semi” e sebbene non esista una regola fissa, anche per i giapponesi qualunque cosa fritta è buona, la Tempura si prepara solitamente con frutti di mare o verdure.
Gli ingredienti più usati per Tempura sono i Gamberi, i calamari, la patata dolce, il pollo, la melanzana la zucca, il polpo ma come potrete facilmente immaginare, la Tempura con i gamberi (Ebi Tempura) è quella in assoluto più gettonata.
La salsa che accompagna la Tempura non è semplice salsa di soia:
La salsa tradizionalmente utilizzata per accompagnare la Tempura giapponese è chiamata “tentsuyu“.
È una salsa leggermente dolce e salata, preparata con una base di dashi (brodo di pesce), salsa di soia, mirin (vino di riso dolce) e zucchero.
La salsa tentsuyu può essere servita calda o fredda e viene spesso utilizzata come salsa per immergere la Tempura prima di mangiarla.
È possibile trovare diverse varianti della salsa tentsuyu, con alcune ricette che includono anche zenzero grattugiato o radice di daikon.
Quindi, accettate il consiglio, non usate la salsa di soia comune per la vostra Tempura, ne rovinereste il sapore.
Come preparare la pastella per la Tempura e come evitare di commettere errori:
La pastella per la Tempura è composta da acqua, farina e uova.
Per questo motivo può apparire semplicissima e veloce da preparare ma in realtà ci sono degli accorgimenti che sono necessari per ottenere una pastella perfetta per la Tempura e ci sono anche cose da evitare.
Andiamo però per gradi, ora vi spiego tutto:
- Utilizzare farina "debole" W160
- Setacciare con cura la farina
- Usare sempre acqua ghiacciata
- Schiumare l’uovo dopo averlo sbattuto
- Non lavorare troppo la pastella
- Preparare la pastella solo all’ultimo momento
- Utilizzare farina forti
- Lasciare riposare la pastella a lungo
- Usare acqua a temperatura ambiente
- Lavorare troppo le uova formando schiuma
- Mescolare troppo a lungo la pastella
- Preparare la pastella con troppo anticipo
Quale farina utilizzare per la Tempura:
È fondamentale che la pastella preparata non sia troppo “glutinosa” perché più glutine c’è nella pastella maggiore sarà la sua elasticità e compattezza.
La Tempura è friabile, croccante, leggera e per ottenere questo serve una farina debole.
Quindi evitate di usare farine ad alto contenuto di proteine a favore di quelle che ne contengono meno.
È anche importante setacciare bene la farina prima di preparare la pastella, questo vi aiuterà ad ottenere una miscela più ariosa.
Potete aggiungere alla farina anche dell’amido di mais oppure della fecola di patate. La pastella sarà ancora più croccante senza aggiungere glutine all’impasto.
La proporzione di amido aggiunto è facile 150 g di farina e 30 g di fecola oppure maizena.
Il freddo è tutto per una buona Tempura: quando preparate la farina e la setacciate, mettetela in frigorifero coperta per un’oretta e vedrete la differenza.
Anche l’acqua deve essere ghiacciata, questo perché il freddo rallenta la formazione del glutine che è ala fine il nostro obiettivo più importante.
Quando hai una pastella molto fredda essa reagisce in modo più “attivo” nell’olio e le bollicine che si formano saranno spettacolari oltre che avere una Tempura super croccante.
Come mescolare la pastella per la Tempura:
Nella ciotola mettete prima l’acqua ghiacciata (io utilizzo due parti di acqua naturale e una parte di acqua frizzante) e l’uovo freddo e poi mescolate velocemente.
Per fare questo è meglio usare delle bacchette piuttosto che la frusta ma se non le avete utilizzate una forchetta. Quello che conta è che non si formi schiuma che altrimenti dovrete rimuovere.
Una vola mescolati uovo e farina aggiungete la farina fredda e setacciata.
È meglio che nella pastella ci sia qualche piccolo grumo piuttosto che averne una troppo liscia e in questo modo eviterete di avere una Tempura gommosa piuttosto che croccante e leggera.
La pastella deve essere preparata immediatamente prima di incominciare a friggere, bastano due minuti per prepararla, non cadete nell’errore di anticipare troppo le lavorazioni, è molto importante.
Raffreddare e infarina gli ingredienti per la Tempura, un dettaglio fondamentale:
Un’ottima strategia è quella di preparare gli ingredienti da friggere in pastella, asciugarli per bene e poi riporli in frigorifero in modo che si raffreddino.
Prima di passare gli ingredienti nella pastella passateli velocemente nella farina e poi scuoteteli per bene.
In questo modo saranno perfettamente asciutti e la pastella si attaccherà magnificamente a quello che state per friggere.
Se gli ingredienti sono umidi la pastella si staccherà e non è certo quello che desideriamo.
Temperatura dell’olio per la Tempura (e tipologia):
L’olio di semi di arachidi è la scelta giusta perché è un olio stabile che tiene bene la temperatura nonché i cicli di riscaldamento e raffreddamento che inevitabilmente avvengono durante la frittura.
La temperatura dell’olio deve essere di 180°C e sicuramente non deve ma abbassarsi sotto i 160°C.
Friggete in abbondante olio e poco alla volta per evitare che l’olio si raffreddi troppo.
Utilizzando un termometro avrete una visione della temperatura accurata quindi compratene uno se non lo avete, costano pochi soldi e potete utilizzarli in molte altre preparazioni di cucina.
Pulite frequentemente l’olio dai residui che si formano e se occorre fermatevi e filtratelo.
Le parti bruciate si attaccano alla pastella rovinandone l’aspetto e il sapore.
I piccoli pezzi di pastella che friggono liberamente nell’olio sono molto buoni a patto di non bruciarli.
Potete raccoglierli e scolarli su carta da cucina, sono davvero ottimi mangiati da soli oppure aggiunti su altre preparazioni come se fossero dei minuscoli crostini.
Queste gocce di Tempura hanno un nome: Tenkasu.
Quando preparo la Tempura mi piace preparare anche un po’ di Tenkasu e lo faccio con il residuo di pastella che avanza a fine frittura.
Lo verso nell’olio un pochino alla volta con una forchetta per ottenere delle “palline” che poi utilizzo anche nei giorni successivi perché è facile conservarle.
Questa è la mia ricetta per la pastella della Tempura e la condivido volentieri con tutti voi.
Ingredienti:
150 g di farina debole
30 g di amido di mais (maizena)
200 g di acqua naturale ghiacciata
100 g di acqua molto frizzante sempre ghiacciata
1 uovo di misura media (circa 60g)
Olio per friggere
Come fare:
Lasciare in frigorifero per almeno 2 ore l’acqua naturale e quella frizzante.
Setacciare la farina debole e la maizena in una ciotola, coprire il tutto e mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Prima di iniziare a preparare la pastella vera e propria avrete già preparato tutti gli ingredienti e li avrete messi a raffreddare in frigorifero.
Pre riscaldate l’olio a 180°C.
Versare l’acqua naturale in una ciotola aggiungere l’uovo e mescolare velocemente senza creare schiuma se possibile (qualora si formasse rimuoverla con un cucchiaio).
Aggiungere l’acqua frizzante e poi aggiungere la farina in tre volte mescolando velocemente fino a ricavarne un composto non troppo liscio (io utilizzo delle bacchette e non la frusta).
Siate delicati mentre mescolate dovreste lavorare l’impasto con un movimento a croce invece che mescolare ruotando le bacchette o la forchetta.
Passare gli ingredienti asciutti e freddi nella pastella e friggerli poco alla volta.
Una volta fritti gli ingredienti, toglierli dall’olio con una schiumarola e metterli a scolare sun una gratella da cucina, non usare la carta da cucina o carta assorbente.
In ultimo, se si vuole, potrete preparare il Tenkasu con la pastella che avanza ma quello che conta è che la Tempura deve essere servita bollente e appena fritta.
La Tempura rappresenta un connubio perfetto tra semplicità e sapore.
Che siano verdure croccanti o frutti di mare succulenti, la Tempura è una vera delizia per il gusto e per gli occhi.
Non c’è da meravigliarsi che la Tempura abbia conquistato il cuore di tanti amanti della cucina giapponese e non solo.
Ora non vi resta che prepararla nella vostra cucina e sono sicuro che sarà spettacolare.
Tempura, tutti i segreti:
La tempura è un piatto giapponese di pesce o verdure fritti in pastella, che ha conquistato molti appassionati della cucina orientale in tutto il mondo.
La pastella per la tempura è molto leggera e croccante, grazie all’utilizzo dell’acqua gassata e della farina di riso, e viene solitamente accompagnata da salsa di soia o salsa al sesamo.
Questo piatto è un esempio di come la cucina giapponese sia in grado di trasformare ingredienti comuni in una deliziosa prelibatezza culinaria da gustare come antipasto o come piatto principale. amato da molti per la sua morbidezza e la sua versatilità.
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