Le cozze in cucina, regine assolute

Le cozze sono creature magiche dal mare, avvolte in un guscio bivalve. 

Il loro sapore salato e delicato sa di un’antichissima storia d’amore con l’oceano, e ogni morso quando le mangiamo è come un bacio appassionato al sapore della brezza marina.

Poetizzare sulle cozze può apparire stravagante, ve lo concedo, ma per me queste delizie del mare sono una continua sorpresa per la loro versatilità e per la schiettezza del loro sapore che in ogni ricetta può fare la differenza.

Dopo essermi svestito dei panni romantici, indosso la mia giacca bianca da cuoco e vi spiego quale è la principale differenza tra le cozze che normalmente possiamo trovare in commercioperché ci sono cozze e cozze e trovare quelle migliori non è sempre cosa facile.

Partiamo con le macro-tipologie di cozze che normalmente si allevano in maggiore quantità: le Mytilus edulis e la Mytilus galloprovincialis.

La principale differenza tra le due specie è la loro distribuzione geografica: Mytilus edulis è originaria dell’Oceano Atlantico, mentre Mytilus galloprovincialis è originaria del Mediterraneo e della costa atlantica dell’Europa.

Il maggiore produttore Europeo di cozze è la Spagna, per la precisione la Galizia, che con la DOP Mexillón de Galicia copre il 45% della produzione di cozze europea e il 20% circa di quella mondiale.

La zona magica dove si allevano queste cozze spettacolari si trova nella parte ovest della provincia della Coruña, da Punta Carreiro a Ria de Vigo.

Il panorama di quell’area geografica è mozzafiato, sembra quasi di vedere una versione mediterranea dei fiordi norvegesi, porto con me ricordi bellissimi dei viaggi in quelle terre così meravigliosamente selvagge ma “a un passo” da casa nostra.

I cambi di marea repentini e le correnti oceaniche fanno sì che quelle cozze abbiano sempre una marcia in più, dovreste provarle sul posto almeno una volta nella vita.

In Italia invece? Abbiamo diverse importanti zone geografiche vocate all’allevamento delle cozze dalle aree lagunari del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia e La Sardegna senza dimenticare la Puglia.

La qualità delle nostre cozze è molto alta, non si discute, ma lascio ad ognuno la libertà di decidere quali siano le migliori.

Poiché l’unica cosa che conta è che le cozze che portiamo sulla nostra tavola dovranno essere freschissime, senza alcuna eccezione.